Curry de légumes au lait de coco

Ingrédients

• 3 carottes
• 2 courgettes
• 3 tomates
• 1 oignon
• 80g de pois chiche cuits
• 100 à 120g de boulgour 
• 6 dattes
• 1 boîte de lait de coco (400 mL environ)
• curry et paprika
• sel, poivre, huile d'olive 

• Pour : 2 pers.
• Difficulté : Facile
• Préparation : 20 min
• Cuisson : 1h05min

Préparation

1. Lave les légumes, épluche les carottes et l'oignon. Emince l'oignon, coupe les carottes et les courgettes grossièrement. Taille les tomates en cubes. 
2. Fais chauffer un peu d'huile d'olive dans un fait-tout. Fais-y suer les oignons puis ajoute les carottes, les tomates et les courgettes. Laisse rissoler un peu. Ajoute les pois chiche et les épices (en quantité ). Puis verse le lait de coco, un litre d'eau et du gros sel. Laisse mijoter une demie heure à 45 minutes à feu doux (mets un couvercle si tu vois que l'eau s'évapore trop, il doit rester pas mal de sauce). Il faut que les légumes soient bien fondants ! Ajoute les dattes et poursuis la cuisson pour 10 minutes. Rectifie l'assaisonnement avec du sel et du poivre. 
3. A côté, fais cuire le boulgour à l'eau avec un peu de gros sel. Sers le boulgour puis le curry de légumes par dessus !